“校园餐”专项整治，如何根治那些隐秘角落的乱象和顽疾？

校园餐关系学生的健康成长和人生幸福，今天已成为中国教育专项整治、生态治理的关键一环。教育部的数据显示，全国采用食堂供餐的中小学校16.73万所，占比70.75%。目前，全国大部分区域已出台师生同餐政策，并针对食堂开展“反腐风暴”和“校园餐”专项整治。

但由于学校食堂点多面广、责任链条长，具有复杂性、顽固性，校园餐乱象根除并不简单。这场专项整治，治标之外如何治本？如何才能真正消除那些隐秘角落的乱象和顽疾？

1、学校食堂乱象的根源是什么？

近年来，因安全与腐败风险叠加，食堂成为学校治理的“高危领域”。

一方面，食堂运营涉及招标、食材采购、加工处理、消毒存储等关键环节，校园餐的收支、招标不透明，这就为校园餐腐败创造了条件。

另一方面，学校食堂虽然由教育、市场监管、卫健等部门多头管理，看似严密的监管网络实则存在盲区。部门之间的权责不清、协调不畅，导致监管效率低下，给了腐败可乘之机。

食品安全与腐败风险交织，频发的食堂问题导致社会对学校信任危机加剧，食堂管理也成为学校最难管的领域。

一位分管后勤工作多年的副校长表示，学校食堂管理并非“香饽饽”，反而是“烫山芋”——

“今天，社会对校园餐要求越来越高。营养是一门大学问，需要专业的营养师来设计、跟进和调适。学校食堂的运营成本也在增加，除了少数集团校，很难通过规模效应降低采购成本。”

“还有，学校食品安全从采购、运输到烹饪制作的过程伴随高风险。比如原材料厂家众多，抽样难，溯源更难；添加剂使用不当，容器使用不当，仓储管理不当等都可能导致变质等。一群不专业的人去做一件极度专业的事，不出问题是侥幸，出问题才是必然。”

再加上每年食堂运营经费数目不菲，部分校方通过克扣餐费或降低质量维持运转，从“校园餐”抠出的“利润”，可以放进学校的“小金库”。

学校食堂成腐败“重灾区”，也因行为大多呈小额、高频的特点，使内部监管难以“下狠手”，久而久之就滋生出更多的“蝇贪蚁腐”。同时，这类案例中，小到食堂采购员、财务管理，大到总务主任、校长，再到各校可能对接的多个供应商，校园食堂贪腐的方式繁多、隐蔽性强，也让外部监管力量不足以应对，难以及时触达“食堂贪腐”的病根。

2、政策背景下，

区域和学校有哪些好的做法？

今年1月，国务院食安办等部门印发《关于进一步加强校园食品安全工作的通知》；随后，教育部也印发了《中小学校长校园食品安全管理应知应会20条》，深化校园食品安全和膳食经费管理。

从政策来看，落实校长第一责任人制，完善校长陪餐制、师生同餐制度是部署推进重点。部分地区不只是校长配餐，还有“局长陪餐”。也明确了学生食堂公益性原则，学校不得以任何形式从学生食堂盈利，严禁托管、承包或变相承包。

政策还鼓励有条件的地方建立大宗食材采购数字化平台，统一食材采购、供应、验收等流程；有条件的学校实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，成立校园膳食监督家长委员会。

政策背景下，区域和学校还有哪些好的做法？

建立区域集中采购平台，实行“中央厨房+微厨房”供餐

北京从食材供应服务着手，全区中小学、幼儿园的食材采购纳入大宗采购。平台包括供应体系、可追溯体系、企业退出机制，统一采购标准和机制，可以提高校园餐安全和质量，降低成本，提高餐费入口率。

也在试点“中央厨房+微厨房”供餐模式，中央厨房负责食材集中采购、食材预处理、冷链配送等，校内微厨房对配送的净菜和半成品进行加工和配餐。学校将原来的粗加工间改为餐具洗消间，解决学生自带餐具的问题，降低学校食品安全风险。

区域审核供应商资质，设定校园餐统一标准

上海在引入供应商前先由地方通过招标、遴选等统一确定食品原料供应商，完成资质审核，相关资料入库上传统一平台（供货方必须签订品质承诺书）。对于校园餐的供货标准、食材来源等，从区域层面设定了统一标准，包括《学校食堂食品安全管理规范》等。

上海中小学实施的是AB制午餐模式 ，提升学生的参与度与自主性。每日提供至少两种套餐组合，孩子们根据口味和喜好来决定吃什么，提升了用餐体验，也促进了健康饮食习惯的养成。学校还会提前两周在线更新带量菜谱，家长可以协同孩子选餐，这个过程中也对学校的餐饮有了更清晰的了解。

借助AI实现食堂全覆盖监管

浙江借助AI、物联网等技术，搭建了“校园食安在线”系统，应用于校园食品安全治理，通过常态化实施非接触式线上巡检，自动抓拍不戴帽子、口罩等违规行为及鼠类活动踪迹。一旦发现陌生人进入或有员工违规操作，AI抓拍就会联动现场语音播报示警，消除风险。

浙江的“食堂智治”平台整合招标、采购、财务等14个监管模型，通过风险建模实现分级预警，推动问题线上闭环处理。

通过结构调整制约食堂运行质量

北京一所学校通过结构调整实现对食堂运行质量的制约：有三家食堂独立经营，每年由学生对其进行两次满意度评价，实行“限定性末位淘汰”。任何一家公司如果师生满意度评分排在末位，但只要得分低于三家公司的平均分不超过3分，就视为合格；超过3分但不超过5分，黄牌警告；超过5分则被末位淘汰。富有弹性的机制，既符合餐饮公司经营的一般规律，也实现了学校提升食堂服务质量的目的。这种既要竞争性也要稳定性的平衡智慧，确保了食堂餐饮始终以服务一线师生需求为第一目标。

发挥“膳食监督委员会”作用

贵阳一所学校要求承包企业提供组织构架、管理制度等材料，定期沟通，排查隐患，企业主要负责人直接对食堂食品安全负责。每日的食材相关信息包括票证要同步学校的膳食监督委员会。每一款调味品均由膳食监督委员选定，坚持“透明”到底。膳食委员会由家长、学生、教师、校方组成，密切关注食堂的运营，食材的采购和直观展示、烹饪及卫生管理细节；普及食品安全法规，推动食堂运营合法合规；收集各方意见，改进菜品质量与服务。

3、多方观点：校园餐治理走向何处？

核心是“竞争+淘汰+监管”

一位大学生回忆从小学到大学的食堂说：“小学的食堂是校长亲戚承包的，虽然师生吃的一样，但很难吃，后来市政府统一配餐，盒饭还不错；初中的食堂是学校运营，一家独大，难吃又贵还必须吃；高中的食堂是4家餐饮公司承包，动态淘汰，不收租金，饭菜真好吃；大学食堂是两家竞争，一个是后勤集团，一个是外包的物业公司，味道都不错，而且餐餐取样，很卫生。即使有又贵又难吃的店，也撑不过一学期。所以核心还是要竞争+淘汰+监管。”

推动“育人”和“养人”的分离

一位校长建议：既然办食堂如此专业且复杂，还要承担极大的人力物力成本，承担财务风险，甚至办学声誉毁于一旦的风险，何不放手给社会来解决。

由地方主导成立专门的“配餐行业”，设计一套专业化运作和标准体系，包括采购流程、制作流程、财务监管体系等，教育人将自己抽离出来，转身承担起“监管”和“裁判员”角色，与家长和学生站在一起而非相互撕裂。既减少了整个社会对教育人的质疑、怀疑、批判和“污名化”，也降低了食堂的运行成本，提高了“校园餐”品质。要推动“育人”和“养人”的彻底分离，这不是人的问题，而是结构和制度设计的问题，一个要不要下决心的问题。

“校园陪餐制”不必“层层加码”

陕西师范大学李逸教授表示，校长陪餐制就是一种为了最短时间、最大程度保障食品安全而推出的制度。从“校长陪餐”到“局长陪餐”，最大的变化在于陪餐者的行政级别更高，更体现对食品安全的重视。

但客观存在的风险不会随着级别提升而改变，只能减少疏忽等主观方面，而后者靠校长陪餐制已有明显改善。师生的餐食不会、也不必等到上级部门领导陪餐才有所保障，而是靠整条产业链中的工作人员严格遵守规范来实现。

4、海外案例：如何筑起食品安全长城？

从校长试吃、班主任陪餐到食材可溯源体系，每根豆芽洗四遍的后厨标准，再到学生亲手种植蔬菜、拆洗牛奶盒的食育细节，日本用法律铁律与偏执的卫生管控，将一顿午餐铸就成了守护下一代的“国家工程”。

1.“校长先吃”——每天午餐前1小时，校长在教师办公室当面试吃今日午餐，并签署安全确认书。吃过之后没问题，学校食堂才能宣布开饭，全程录像备份。

2.食材管理——从农田到餐桌的全程可追溯。学校或配餐公司负责采购，家长委员会参与监督，对食材进行严格检测，禁止随意使用冷冻食品，肉类必须当天宰杀，供应商必须提供“食材履历”，精确到种植农户。

3.后厨操作——以房间为单位明确划分污染作业区域、非污染作业区域和其他区域，单独划分洗净室，提倡“无水操作”；操作台按颜色分区，红色砧板切肉，绿色处理蔬菜，刀具浸泡在75℃消毒液中，蔬菜“三洗三筛”；烹饪时食物中心温度必须达75℃以上并维持1分钟，确保熟透；食用油当日废弃，熟食存放温度严格控制在10℃以下或65℃以上；工作人员需穿戴防尘服、口罩、手套，头发不得外露，每月2次便检，每年1次深度体检，有伤口者必须痊愈才能上岗。

4.立法铁律——学生餐背后站着三个监管主体：地方教育委员会负责日常操作，厚生劳动省实施专业审查，学校保健委员会（含校医、营养师、家长代表）进行联合验收。一旦发生食安问题，从供应商到校长均需承担刑事责任。未达标学校面临停业整改或罚款，对企业违法行为的罚款最高达500万元人民币，个人最高判3年。

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