夏季校园食品安全风险防控提示

夏季来临，持续的高温高湿天气，食品更易腐败变质，食品安全风险显著提高。为进一步加强夏季校园食品安全风险管控，市场监管部门结合校园食品安全风险特征，现作出如下风险提示。

一、

加强从业人员健康管理

1，是加大从业人员上岗前检查力度，重点检查从业人员是否存在发烧、咳嗽、流鼻涕、手部外伤、皮肤湿疹等病症，是否正确穿戴洁净的工作服帽、遵照洗手流程清洗手部，严防从业人员带病带菌上岗。

2，是严格落实从业人员健康管理制度，加强健康合格证明核查，及时督促新进从业人员在入职前办好健康合格证证明，提前安排健康证明临期的从业人员办理，确保所有从业人员持有有效的健康合格证明。

二、

加强设备设施清洁维护保养

1，是严格落实设备设施清洁维护保养制度，所有的加工设备均要制定操作规程，明确责任人，并上墙公示。操作规程内容应包括开机前安全卫生检查、启动操作步骤、正常运行操作、停机操作步骤、清洗消毒要求、维护保养要求等。

2，是严格落实每餐次班前班后检查，查看设备设施（特别是绞肉机、切片机、和面机等）内外部卫生，是否有油渍、污渍、食物残渣，是否有异味，是否有霉斑等，核查是否遵照操作规程清洗消毒保养，发现风险隐患，应立行立改。

3，是适时查验冷藏（冻）设备设施运行状况，监测温度显示装置是否准确，确保满足食品储存要求。

4，是定期查验消毒设备运行情况，确保消毒温度、时间等满足消杀要求，一体式洗碗机还应查看底部滤网是否清洗干净，喷淋臂是否清洁、喷水小孔是否通畅。

5，是及时将废弃的、未使用的设备设施清理出食品处理区。

三、

加强食品原辅料验收与储存管理

1，是选择具有合法资质、信誉良好的供应商，采购新鲜的食品原辅料，杜绝过期、腐败变质的食品原辅料流入食堂。

2，是严格落实索证索票，留存每批次食品原辅料的合格证明文件、票据等。

3，是认真履行查验工作，查看运输车辆卫生、温度是否符合需求，食品原辅料的包装、色泽、气味、形态是否异常。

4，是严格按照食品原辅料储存要求保存，库房要有能够正常使用的通风设备设施，食品原辅料要离墙离地存放，生熟、荤素、成品与半成品应分开存放，新鲜肉类应及时分切并冷藏（冻）保存，禽蛋应放置在阴凉通风处。

5，是严格控制食品原辅料库存量，食用农产品、易腐食品宜日进日清，其余食品原辅料应遵循先进先出、近效期先出原则，定期清理过期或变质食品原辅料。

四、

严守加工操作规范

1，是做好清洁消毒，食品原料要清洗彻底后才能进入烹饪区，所有工用具使用后均应分开清洗消毒（如煮沸、蒸汽消毒等），从业人员进入分餐间应二次更衣、洗手消毒等。

2，是食材必须要烧熟煮透，特别是烹饪大块肉类食品和冰箱存放食物再加热时，食品中心温度需达到 70 度以上，烧熟的食物存放不应超过 2 小时。

3，是防止交叉污染，动物性、植物性、水产品等食品原料应分区清洗处理，原料、半成品、成品也应分开加工操作和存放，所有的刀具、菜板、抹布、容器等工用具均应分开使用，并有明显区分标识。

五、

加强食堂环境清洁维护

1，是高频次做好环境清洗消毒，每日餐后及时清理地面、台面油污和残渣，食堂下水道、排水沟要每日疏通清理，避免异味和蚊蝇滋生。每周对食堂整体环境进行深度消毒（如紫外线照射、臭氧消毒）。

2，是综合做好虫害防治工作，按照有害病媒生物防治工作指引，正确安装使用“三防”设备设施，并做好日常维护工作。定期邀请专业消杀机构进行有害生物防治，应遵循优先使用物理方法、必要时使用化学方法的原则。

3，是做好餐厨垃圾分级分类收集处置工作，餐厨垃圾存放容器加盖，且内壁光滑，易于清洁。餐厨垃圾要日产日清，每日清洁餐厨垃圾存放容器（必要时进行消毒）。

六、

规范食品留样操作

1，是每餐次每种餐食均要留样，对照当日当餐菜单，对每餐次加工制作的所有成品取不少于125克，分别盛放在已清洗消毒的专用密闭容器内，放入专用的食品留样冰柜冷藏（0℃～8℃）保存48小时以上。留样应专人负责，留样冰箱要“双人双锁”管理。

2，是每个留样的餐食都要做好标识（餐次、品名、留样时间、留样人、制作人），并做好留样记录，待48小时后，由专人按照相关要求进行处理。所有记录填写应真实、完整、有效。

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